(資料圖片僅供參考)

近日，五糧液風(fēng)味研究團(tuán)隊(duì)在美國食品科技學(xué)會(huì)（IFT）主辦的老牌知名期刊《Journal of Food Science》（Q2區(qū)，影響因子3.693）發(fā)表了題為《Comparison of two data processing approaches for aroma marker identification in different distilled liquors using comprehensive two-dimensional gas chromatography-time-of-flight mass spectrometry dataset“基于全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜數(shù)據(jù)集比較兩種數(shù)據(jù)處理方式識(shí)別不同蒸餾酒中的特征標(biāo)記”》的研究文章，五糧液白酒風(fēng)味研究再獲權(quán)威認(rèn)可。（全文鏈接：https://ift.onlinelibrary.wiley.com/doi/10.1111/1750-3841.16624）。

圖1 論文首頁

風(fēng)味是蒸餾酒品質(zhì)的核心要素，對(duì)于酒類風(fēng)味特征的研究剖析是進(jìn)一步提高品質(zhì)的基礎(chǔ)。該研究采用高分辨率分離設(shè)備全二維氣相色譜-飛行時(shí)間質(zhì)譜（GC×GC-TOFMS），研究了世界蒸餾酒——威士忌、白蘭地、朗姆酒以及中國白酒（濃香型、清香型和醬香型）中的揮發(fā)性風(fēng)味成分，獲得了不同類別蒸餾酒的揮發(fā)性風(fēng)味指紋圖譜。發(fā)現(xiàn)不同類別蒸餾酒的風(fēng)味指紋構(gòu)成差異極大，濃香型白酒的風(fēng)味成分擁有更為復(fù)雜的風(fēng)味指紋組成，威士忌和白蘭地的指紋相似且異戊醇的含量最高，朗姆酒中風(fēng)味成分最少。

圖2 蒸餾酒的指紋圖譜

由于全二維氣相色譜將不同極性、不同分子量的風(fēng)味成分進(jìn)行了清晰的分離，同時(shí)飛行時(shí)間質(zhì)譜獲得了大量的掃描數(shù)據(jù)，致使數(shù)據(jù)量較大的情況下無法快速分辨出不同類別蒸餾酒之間的顯著差異性，因而，本研究采用了兩種顯著性差異分析方法（U檢驗(yàn)和PLS-DA）挖掘不同類型蒸餾酒的風(fēng)味特征標(biāo)記。兩種方法模型共發(fā)現(xiàn)117種共同的風(fēng)味標(biāo)記，酯類和酸類是中國白酒的典型標(biāo)記，二乙酯是白蘭地的典型標(biāo)記，吡嗪、內(nèi)酯和呋喃是威士忌的典型標(biāo)記。最后，利用篩選的117種風(fēng)味標(biāo)記成功將未知蒸餾酒與已知蒸餾酒進(jìn)行了有效的識(shí)別。

圖3 篩選出的風(fēng)味標(biāo)記用于未知蒸餾酒識(shí)別

風(fēng)味成分在蒸餾酒中扮演了核心的作用，成分的種類和含量比例是決定酒類風(fēng)味感官特性的基礎(chǔ)。西方蒸餾酒與中國白酒在釀造工藝存在顯著差異，西方蒸餾酒普遍采用含天然糖分或淀粉質(zhì)原料，先糖化后發(fā)酵，單一酵母液態(tài)發(fā)酵、壺式液態(tài)蒸餾、橡木桶貯存等釀造而成。中國白酒擁有悠久的釀造歷史，是我國傳統(tǒng)文化的重要載體。中國白酒普遍采用糧食谷物為原料、酒曲為糖化發(fā)酵劑、多菌種協(xié)同、固態(tài)雙邊發(fā)酵、甑桶固態(tài)蒸餾、陶壇貯存等釀造而成。西方蒸餾酒釀造原料及菌種單一、發(fā)酵期短以及橡木桶風(fēng)味遷移等特點(diǎn)，使得西方蒸餾酒中風(fēng)味成分主要以橡木桶風(fēng)味為主；而中國白酒釀造原料組成復(fù)雜多樣、微生物菌種豐富、發(fā)酵周期長、釀造工藝復(fù)雜等特點(diǎn)，使得中國白酒中蘊(yùn)含的風(fēng)味成分均來自于自身的發(fā)酵和蒸餾過程，成為世界上風(fēng)味組成及感官特征最復(fù)雜的蒸餾酒。

圖4 蒸餾酒風(fēng)味成分的差異

前期五糧液風(fēng)味研究團(tuán)隊(duì)從五糧液酒中研究發(fā)現(xiàn)了3000種化合物，獲得較為清晰的第八代五糧液的風(fēng)味指紋圖譜。正是因?yàn)楦叨葟?fù)雜的風(fēng)味物質(zhì)組成，賦予了五糧液酒“香氣悠久、味醇厚、入口甘美、入喉凈爽、恰到好處、尤以酒味全面而著稱”的酒體感官風(fēng)格。然而由于工藝的普遍差異性，不同類別蒸餾酒的風(fēng)味成分在種類和含量的差異也具有普遍差異性，因而各品牌蒸餾酒建立自身的風(fēng)味指紋對(duì)于識(shí)別產(chǎn)品特性、穩(wěn)定產(chǎn)品風(fēng)格具有重要的現(xiàn)實(shí)意義。

該研究是五糧液風(fēng)味化學(xué)團(tuán)隊(duì)踐行“基礎(chǔ)研究前瞻導(dǎo)向”創(chuàng)新體系戰(zhàn)略的重要體現(xiàn)，基于多維色譜技術(shù)獲得了世界四大蒸餾酒的風(fēng)味指紋圖譜，強(qiáng)調(diào)了中國白酒風(fēng)味成分的特殊性與高度復(fù)雜性，并挖掘出識(shí)別未知酒類的風(fēng)味標(biāo)記。研究成果將有利于進(jìn)一步講好五糧液風(fēng)味創(chuàng)新故事，促進(jìn)中國白酒品質(zhì)的科學(xué)化表達(dá)，為五糧液乃至白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展作出新的貢獻(xiàn)。

關(guān)鍵詞：