在談花膠之前，不如先處理一個常見疑問： 花膠和魚肚有什么分別？ 其實，它們都是魚的魚鰾，而所有魚鰾，理論上都可以制成花膠。只不過制作花膠要經(jīng)曬制，而在這過程中，魚鰾會因脫水而變小，故能制成花膠的，多數(shù)是來自大魚的魚鰾，因此， 花膠可說是魚肚中比較矜貴和昂貴者，是名貴海味，也是鮑參翅肚中的「肚」 。

(資料圖)

花膠是什么魚的魚鰾？

花膠是由大海魚的魚鰾制煉成，魚種類五花八門，加上各地人士又各自命名，故沒有統(tǒng)一的名稱系統(tǒng)。花膠有超過 100 種，最廣為人知的花膠包括鳘魚膠、扎膠和筒膠等。

鳘魚膠可說是「花膠之王」，知名度最高，近年產(chǎn)量稀少而價格飛升。鳘魚又名黃唇魚，產(chǎn)于中國長江出口至香港的海域，由于鳘魚居于深海且警覺性強，本已不易捕獲，加上近年濫捕令產(chǎn)量暴跌，價格自然大升，高質(zhì)素（干身、味香而不腥、色澤鮮明、件頭夠大）的動輒叫價 14000 元以上一斤。

扎膠來自原產(chǎn)于中南美洲的大黃花魚和大白魚，由于這些魚類的魚鰾呈長而窄的形狀，故名之為窄膠，意頭不佳慢慢寫成扎膠。相對天價的鳘魚膠，扎膠的價錢相對可接受，質(zhì)素上佳者約可以每斤3000 元左右購得。

筒膠又稱鴨泡肚，來自非洲及中美洲水域棲息的鱸魚，是現(xiàn)時市場上較常見者，由于未剖開時呈筒狀而得名。

花膠分公母？

花膠的確有分公母，花膠公以雄魚的魚鰾制成，彈性高、具嚼勁，而且浸發(fā)出來的件頭也較大，適合作花膠扒食用。反之花膠母質(zhì)感比較松散，吃起來軟軟的口感略遜，浸發(fā)時容易溶化，件頭又較小。因此多數(shù)人以花膠公為上品，同一種花膠，花膠公可以比花膠母昂貴三分之二甚至一倍以上。

分辨花膠公和花膠母主要靠觀察紋路，海味行內(nèi)有謂：「直紋公、橫紋母」，花膠公上面有長形人字紋，中間較厚而邊薄，表面會有兩條凸顯的長坑紋；花膠母則呈圓闊橫紋，厚度平均。注意并不是所有花膠都可以分公母，例如筒膠就無公母之分。

紋路也成為分辨真假花膠的重要線索，個別不良商人會將幾只細小花膠黏合和壓制成大花膠，以賣得更高價。坦白說這不易分辨，但動過手腳的花膠紋路會比較紊亂。另外幾年前曾發(fā)現(xiàn)以干制兔耳冒充筒膠，兔耳無紋成為辨別的關(guān)鍵。

花膠有什么補益功效？

花膠最主要成分為膠原蛋白，此外富含多種維生素及鈣、鋅、鐵、硒等多種微量元素。中醫(yī)認為花膠具備滋陰養(yǎng)顏、補腎和強壯機能等妙用，特別適合女士養(yǎng)顏、產(chǎn)后調(diào)理身體和手術(shù)后傷口復(fù)原食用。

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