◎海德拉

(相關資料圖)

沒想到，一年過去了，“生椰”的概念依然這么火。

它就像甜品和飲品界的“萬金油”，管你是啥，都能拉來配一配。“生椰拿鐵”“生椰奶茶”都是基本操作，現(xiàn)在，什么“生椰抹茶”“生椰檸檬茶”的搭配也開始腦洞大開地出現(xiàn)了……這個超級火爆的“生椰”究竟是什么？是我們平時喝的那個椰子水嗎？

“生椰”其實是椰奶

“生椰”確實來自椰子，但并不是我們平時喝椰青時的那個椰子汁水，而是我們在飲料里喝了很多年的——椰奶。

椰子水和椰奶的概念，其實很好區(qū)分——椰子水（椰子汁）是天然的，而椰奶（生椰）是人工制造出來的。

一顆椰子，從植物學層面可以分為外果皮、中果皮、內(nèi)果皮、液體胚乳和固體胚乳。液體胚乳，就是清澈透明的椰子水，而固體胚乳就是肥厚的椰肉了。

椰子水中水的含量大概有94%左右，其余則是可溶性糖、礦物質(zhì)以及少量的蛋白質(zhì)和油脂。因此椰子水的口感十分清爽甘甜，在炎熱季節(jié)的時候，來上一顆冰椰不光補水，還能補充電解質(zhì)。

而且椰子水的熱量也很低，椰子水每100克含熱量約20千卡左右（純牛奶每100克是54千卡），偶爾喝一口不用太擔心熱量問題。

需要注意的是，新鮮椰子的椰子水是清澈無色的，如果敲開一顆椰子它的椰子汁已經(jīng)變得有些渾濁、發(fā)黃了，那么這顆椰子就不太新鮮了，不建議繼續(xù)飲用了。

在正常情況下，椰子生長得越久，它的液體胚乳部分就會逐漸減少，而固體胚乳部分則會增多，椰子也就從青椰變成了老椰。

青椰通常用來直接喝，而老椰的椰肉厚實，就可以用來制作椰奶、椰漿、椰子油、椰子奶粉等椰子制品了。

比起椰子水，椰奶無論是外觀還是顏色都要濃郁得多。椰奶通常都是乳白色，入口也是濃濃的奶香味，口感柔滑而不失厚重，能夠撐起一道甜品的主風味，也難怪它能成為甜品界的萬能選手。

“椰奶”是怎么制作的？

椰奶，其實就是將椰子的液體胚乳和固體胚乳一起打碎再過濾獲得的混合物。因此，它其實是綜合了椰子水的清甜，以及椰子肉的滿滿營養(yǎng)和熱量——椰子肉中有大量的油脂和蛋白質(zhì)，不僅營養(yǎng)豐富，熱量也很高。

不過在椰子制品的加工過程中，制作工藝并不只是簡單粗暴地混合—打碎—過濾，而會有更加細化的流程。

在工廠中，椰汁和椰肉打碎的混合物被稱為粗制椰奶。粗制椰奶去掉多余的水分，成為黏稠、濃厚的狀態(tài)，就是東南亞飲食中常見的椰漿。當然，作為商品的椰漿還會適當添加一些糖、增稠劑、食品保鮮劑等，讓它的品質(zhì)更好。

而如果將粗制椰奶經(jīng)過熱加工、離心過濾掉過多的油脂，剩下的高蛋白低脂溶液部分就是椰奶的前身了。

之所以說前身，是因為在正式成為椰奶前，它還要經(jīng)歷稀釋，再適當添加糖、食品添加劑等，才是我們平時喝到的椰奶飲品。

如果是甜品制作中用到的生椰、厚椰乳，還可能添加一些會讓口感更好的脂類物質(zhì)，比如單、雙甘油脂肪酸等。它們會讓椰乳的口感更順滑、更香。

在粗制椰奶過程中過濾出來的油脂部分，就是椰子油。它也是熱帶地區(qū)的人們常用的油脂來源。

椰子油在一些商家的宣傳里，被稱為“萬能油”，說它“可以加速燃燒脂肪，減緩大腦衰老，提高人體免疫力”，但其實椰子油并沒有這么神，不要輕信商家關于椰子油功效的各種浮夸宣傳。

過濾后，還會留下大量的果肉碎渣，將它們干燥脫水后，其實就成了甜品中同樣常用的椰蓉。椰蓉香香脆脆，還帶著淡淡奶香味，能為整道甜品起到錦上添花的作用。

椰果又是什么？

其實，椰子和甜品的組合并不罕見。早在生椰拿鐵火起來之前，盛產(chǎn)椰子的東南亞地區(qū)就將椰子放進了菜譜，做出了各種各樣的椰子味甜品，只不過它們都沒有生椰這個概念誘人罷了。

說到椰子做的甜品，不得不提椰果。椰果是椰子水的產(chǎn)物，椰果的正經(jīng)名字叫做椰纖果，它是用椰子水或者椰乳經(jīng)過一種名為木質(zhì)醋酸菌的微生物發(fā)酵制成的，主要成分其實是纖維素凝膠物質(zhì)。

簡單來說，就是我們吃的椰果是微生物造出來的。當然，也不用談微生物色變。

椰果的制作過程已經(jīng)十分成熟了。目前的椰果除了用椰汁天然發(fā)酵的，還有直接用稀釋椰汁、水、糖、冰醋酸、牛奶的混合物來發(fā)酵的平替版本，所以完全不必因為椰果是微生物發(fā)酵食品而太擔心。

（文章源自微信公眾號科普中國）

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