2012年，從華為離職的川籍通信IT老兵劉海清在崇明島上開(kāi)了一家農(nóng)莊，自稱(chēng)“海清大叔”。五年前采訪他時(shí)，劉海清的農(nóng)莊經(jīng)營(yíng)得有聲有色。彼時(shí)，他和一個(gè)釀酒師正在研制一種原釀發(fā)酵果酒，并憧憬有一天這款果酒能夠走出崇明島。

劉海清對(duì)原釀果酒的執(zhí)著緣于“不甘”。一次，有人喝了農(nóng)莊招待的酒之后直搖頭，“沒(méi)有我三十年前做知青時(shí)的味道了”。海清大叔當(dāng)時(shí)心里被“暴擊”，但也看到了機(jī)會(huì)，“我發(fā)誓一定要作出一款有回味、有余香的酒?！?/p>

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如今，海清大叔圓了夢(mèng)，由他所在公司開(kāi)發(fā)的原創(chuàng)精釀“花間卿”已進(jìn)入大小商超、百姓餐桌，若從種下果酒夢(mèng)的第一天算起，算是十年磨一劍。

在島上騎行的海清大叔

結(jié)緣

崇明島盛產(chǎn)老白酒，酒是文旅的助興佳品。劉海清在“半日閑”農(nóng)莊建了一個(gè)田間品酒屋。夜晚篝火燃起，美酒映襯著晚霞，不過(guò)品酒屋的酒卻差了幾分。

“客戶為什么遺憾沒(méi)有當(dāng)年那種味道了，就是因?yàn)楹芏喙剖钦{(diào)制、勾兌出來(lái)的?！眲⒑Ｇ遄约壕拖矚g品酒，米酒也好，果酒也好，自家釀造的和批量生產(chǎn)的就是不一樣，就比如手搖石磨豆?jié){和早餐豆?jié){的吃口就有細(xì)微的差別?！笆止に嚭蜋C(jī)械生產(chǎn)的酒，可能就差1%，而客戶懷念的，就是那1%。”

就是這1%，激起了海清大叔的好勝心。他在長(zhǎng)興島遇到了一位“酒癡”，也是執(zhí)著于釀造出這1%。

酒癡沈?qū)榇鹤钤缃许懹谏虾Ｅ?，他自釀葡萄酒已?0余載?！拔液吞枷矚g喝酒，這就免不了喝到假酒”，為避免受假酒之害，沈?qū)榇毫⒅疽鲆豢罴兲烊?、純發(fā)酵的果酒。為此他搜來(lái)各種釀酒工藝學(xué)、釀酒生產(chǎn)技術(shù)等專(zhuān)業(yè)書(shū)籍，借鑒古法釀酒技藝，不斷實(shí)踐，摸索出一套適合國(guó)內(nèi)大部分水果的釀造技術(shù)，慕名而來(lái)的弄堂品酒客越來(lái)越多。

一次偶然的機(jī)會(huì)，他來(lái)到長(zhǎng)興島，發(fā)現(xiàn)島上有些桔子賣(mài)不出去，一車(chē)車(chē)倒進(jìn)河里?！斑@豈不可惜”，沈?qū)榇好壬酸勗旖圩泳频哪铑^。

但是桔子釀酒比較難，因?yàn)榻鄣南阄对谄ぃげ荒馨l(fā)酵，否則酒會(huì)變得很苦，釀造過(guò)程也不能加熱，增加了難度。但是沈?qū)榇翰慌绿魬?zhàn)，“如果桔子酒能發(fā)酵成功，其他水果釀酒也就不難了。”為此他嘗試了國(guó)內(nèi)外上百種酵母，一次次研制配方。

“好不容易釀成1000斤，滿懷希望抿了一口，依舊苦澀，不是想要的味道。”沈?qū)榇夯貞?，他?dāng)時(shí)做了上百次實(shí)驗(yàn)，光桔子就倒掉幾千斤，幾乎要放棄。

功夫不負(fù)有心人，不斷改進(jìn)酵母配方后，他逐漸找到了感覺(jué)?！澳谴危医衼?lái)圈內(nèi)幾個(gè)人來(lái)品驗(yàn)，發(fā)酵的酒一開(kāi)蓋，滿屋子飄香，幾人一嘗，都贊不絕口。”

也就是在這時(shí)，酒癡沈?qū)榇号c海清大叔在崇明相遇。酒癡釀的果酒正是海清大叔要尋找的味道，二人一拍即合，決定一起干一番事業(yè)。

彎路

海清大叔給果酒取了一個(gè)詩(shī)意的名字：花間卿。他還在崇明島上收購(gòu)了一個(gè)老白酒廠投資果酒釀造車(chē)間，雇傭了20幾個(gè)島民。

“這是一家歷史上有名的崇明老白酒廠，廠長(zhǎng)曾經(jīng)擔(dān)任崇明老白酒協(xié)會(huì)會(huì)長(zhǎng)?！背缑骼习拙茀f(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)易新華說(shuō)。

果酒界黑馬釀酒師和華為退役老兵，攜手創(chuàng)立了一個(gè)原釀果酒的新品牌，還有自己的加工廠，這個(gè)“開(kāi)頭”不錯(cuò)，但果酒出圈并沒(méi)有那么簡(jiǎn)單。

“我們?nèi)?nèi)人覺(jué)得好喝，但是要在紛繁駁雜的眾多酒類(lèi)中沖出一條路，挑戰(zhàn)很大?！眲⒑Ｇ逄寡?，“花間卿”的市場(chǎng)化走過(guò)一段彎路。

他們一開(kāi)始釀的是12度酒，卻發(fā)現(xiàn)很難打開(kāi)銷(xiāo)路。“12度酒差不多是葡萄酒的天下，這已經(jīng)是充分競(jìng)爭(zhēng)的飽和市場(chǎng)，很難。”劉海清說(shuō)。

于是開(kāi)始釀造6度果酒，瞄準(zhǔn)的是年輕人群體，“年輕人喜歡趕場(chǎng)子聚會(huì)，一晚上好幾個(gè)場(chǎng)子，喜歡喝到微醺的狀態(tài)，6度酒可以讓不勝酒力的人也樂(lè)意嘗試。”

崇明老白酒遠(yuǎn)近聞名，為了借勢(shì)老白酒，他們?cè)噲D將崇明米酒和果酒混搭，做成復(fù)合性果酒。如此一來(lái)，既有米酒的清香，亦有果酒的果香，口味想必一定好。

“可是這款混搭酒做出來(lái)以后，卻失敗了?！鄙?qū)榇航忉專(zhuān)齑畹拿拙茣?huì)慢慢變黃，沉淀后就掩蓋了果酒的味道，時(shí)間長(zhǎng)了果酒變成米酒味?！澳呐绿岣吖坪浚詈筮€是會(huì)還原成米酒味道，果酒特色完全被掩蓋?！?/p>

混搭之路沒(méi)走通，“花間卿”回歸本色?！凹兇庖稽c(diǎn)，果酒就是果酒，即使是不同種類(lèi)的水果也不混搭?！焙Ｇ宕笫逭f(shuō)。

回歸本色的“花間卿”，優(yōu)勢(shì)漸凸顯。在果酒領(lǐng)域，主要是三種品類(lèi)：一種是泡制性果酒，比如楊梅、青梅；一種是配制酒，用香精、酒精、色素和果汁調(diào)配而成；還有一種就是純發(fā)酵果酒，用天然水果發(fā)酵而成，是最有營(yíng)養(yǎng)、最健康的品類(lèi)，但也是生產(chǎn)過(guò)程最難的一種。

普通果酒的生產(chǎn)過(guò)程是，果汁裝罐、加入酒精、勾兌色素，然后裝罐包裝成配制酒；而發(fā)酵果酒的工藝流程是，打漿壓榨、酵母發(fā)酵、壓榨過(guò)濾、殺菌罐裝。

果酒系列

“純天然發(fā)酵果酒的釀造技術(shù)實(shí)現(xiàn)了‘三零’，即零香精、零色素、零食用酒精，突破葡萄的單一品種，實(shí)現(xiàn)多種水果酒多樣化。”定位明確后，沈?qū)榇喊l(fā)揮他的釀酒特長(zhǎng)，繼桔子果酒，相繼研發(fā)出桑葚、梨、桃子、櫻桃、草莓、藍(lán)莓、黑莓、柚子等一系列純發(fā)酵果酒。

一般的果酒有果味和色彩，但是缺果酒的內(nèi)涵，而發(fā)酵果酒有發(fā)酵的醇香，是天然的果香和酒香，含在嘴里有回味綿長(zhǎng)。沈?qū)榇簩?duì)自己獨(dú)家秘方釀造的果酒頗有自信：黑莓酒口感圓潤(rùn)飽滿、馥而不艷；柚子酒綿長(zhǎng)的柚香中，帶著柚子皮的微澀；黃桃酒柔和甜潤(rùn)、余味爽凈.....

圓夢(mèng)

“花間卿”漸有起色，海清大叔的農(nóng)莊變得活色生香起來(lái)。篝火配上美酒，興致好的話，游客還會(huì)DIY搭配各式果酒，“花間卿”成了半日閑農(nóng)莊的一款頗具儀式感的歡慶酒和伴手禮。

果酒在小圈子里的熱銷(xiāo)，身為華友的海清大叔顯然并不“解渴”。2021年底 ，有基金入股“花間卿”，投資機(jī)構(gòu)正是海清大叔華友圈銀行系統(tǒng)的朋友，在快消行業(yè)有多個(gè)知名品牌產(chǎn)品的投資經(jīng)驗(yàn)?！案櫸覀兒脦啄炅耍焙Ｇ宕笫逭f(shuō)，“這些朋友來(lái)崇明考察農(nóng)莊后，對(duì)我們的酒很有興趣，看到我們這些年一直在踏踏實(shí)實(shí)做酒，決定投。”由此花間卿的品牌建設(shè)開(kāi)始走上軌道。2022年初，有酒水渠道商亦看好花間卿并投資，花間卿的渠道銷(xiāo)售尤其商超渠道也打開(kāi)了。

至此，花間卿構(gòu)建了三個(gè)能力中心：研制、品宣、銷(xiāo)售，俗稱(chēng)“三駕馬車(chē)”。從2022年花間卿開(kāi)始陸續(xù)進(jìn)久光、華聯(lián)、世紀(jì)聯(lián)華、大潤(rùn)發(fā)、全家等大小商超。

花間卿進(jìn)入商超

“果酒是一個(gè)小眾市場(chǎng)，但也是酒行業(yè)中最有前途的品類(lèi)?！币仔氯A說(shuō)，相比其他酒類(lèi)，果酒的釀造技術(shù)更難，同時(shí)市場(chǎng)充斥著“果汁+白酒+礦泉水+冰糖”調(diào)配類(lèi)果酒，讓人們對(duì)果酒頗有誤解，但是一旦釀造技術(shù)得以突破，既保有水果營(yíng)養(yǎng)，又留有果香和酒韻，果酒的優(yōu)勢(shì)就出來(lái)了。

這幾年低度化、小瓶裝的果酒市場(chǎng)起來(lái)了。對(duì)這個(gè)趨勢(shì)，劉海清亦胸有成竹，“在果酒細(xì)分領(lǐng)域，目前還處于群雄逐鹿的階段，還沒(méi)哪個(gè)品牌占據(jù)絕對(duì)的主流。而走發(fā)酵果酒路線的花間卿，可能站在了風(fēng)口，我們要抓住機(jī)會(huì)乘勢(shì)而上?！?/p>

去年，“花間卿”還新增了自主研發(fā)的崇明米酒和崇明清酒，“這是我們對(duì)千年傳承的崇明老白酒的一次創(chuàng)新與傳承，尤其清酒，我們立志做到中國(guó)清酒第一品牌，從日本清酒在中國(guó)市場(chǎng)份額中分蛋糕，日本清酒工藝原本就是中國(guó)唐朝流傳到日本的?！眲⒑Ｇ逭f(shuō)。

稻田里品果酒。

除了蔓越莓用的是加拿大的野生水果，黑莓選用大興安嶺的多汁黑莓來(lái)釀造，花間卿釀酒選用的水果都出自崇明島，酒廠生產(chǎn)過(guò)程也是本地果農(nóng)參與。在海清大叔的創(chuàng)業(yè)版圖中，要構(gòu)造出集研發(fā)、原料、生產(chǎn)、銷(xiāo)售于一體的產(chǎn)業(yè)鏈。借助果酒，帶動(dòng)崇明的草莓、橘子、柚子、翠冠梨等一起走上消費(fèi)者餐桌。目前公司已經(jīng)同30多個(gè)崇明果農(nóng)與農(nóng)業(yè)合作社建立了合作關(guān)系。

“這些多年我還能堅(jiān)持下來(lái)，跟華為的韌性和沖勁關(guān)系很大?！被仨宦纷哌^(guò)的路，海清大叔頗為感慨，當(dāng)初他一個(gè)通信老兵種下造酒夢(mèng)，如今他的團(tuán)隊(duì)中有埋頭研發(fā)的釀酒大師，有兢兢業(yè)業(yè)的果農(nóng)，也有沖在一線的90后銷(xiāo)售團(tuán)隊(duì)，平日里他在島上農(nóng)莊、酒廠、市區(qū)辦公室、商超來(lái)回轉(zhuǎn)悠，在果香與酒韻中琢磨迭代升級(jí)。

當(dāng)年離開(kāi)華為時(shí)，海清大叔在臨別留言上打了一個(gè)小廣告——“我準(zhǔn)備在崇明開(kāi)一個(gè)農(nóng)莊，兄弟們可以去看看”。十年過(guò)去，海清大叔圓了夢(mèng)，不僅開(kāi)了農(nóng)莊，還打造出了一款純釀果酒。“開(kāi)農(nóng)莊是玩情懷，做酒才是我的事業(yè)。”他笑道。

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