歷經(jīng)600多年歲月洗禮，水井坊依然展現(xiàn)出鮮活的生命力，并借助科技的力量，解析美酒的品質(zhì)密碼。

9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì)在成都舉行，水井坊“一號(hào)菌群”階段性研究成果發(fā)布，同時(shí)，還在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)及四川中國(guó)白酒金三角協(xié)會(huì)的指導(dǎo)下，聯(lián)合推出了《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。

(資料圖片)

“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”活動(dòng)現(xiàn)場(chǎng)。 企業(yè)供圖

兩項(xiàng)成果讓業(yè)界看到，“活著”的古窖池，其歷史價(jià)值、文化價(jià)值和品質(zhì)價(jià)值，在水井坊的探索與研究中不斷涌現(xiàn)新成果。而水井坊著力構(gòu)建的“活態(tài)文化”體系，正成為助推自身向前發(fā)展的動(dòng)力，賦予水井坊高端濃香品質(zhì)底蘊(yùn)新表達(dá)。

老酒坊背后的“活”歷史

何為水井坊的“活態(tài)文化”體系？要從位于成都鬧市中的水井街酒坊說(shuō)起。

1998年開(kāi)啟的科學(xué)考古證明，水井街酒坊上起元末明初，經(jīng)過(guò)歷朝歷代增建修繕，前后連續(xù)使用600余年，是我國(guó)當(dāng)年發(fā)現(xiàn)的古代釀酒和酒肆的唯一實(shí)例，堪稱(chēng)“中國(guó)白酒第一坊”。

2013年，水井坊博物館在水井街酒坊遺址上建立，因其最大特色是一直在生產(chǎn)和作業(yè)的古窖池，這在國(guó)內(nèi)同類(lèi)博物館中也屬首家，于是有了“活著”的博物館之稱(chēng)。

水井街酒坊600多年從未間斷生產(chǎn)。 企業(yè)供圖

2023年8月11日，“生生不息600年·水井坊科學(xué)考古二十五周年主題活動(dòng)”在成都水井坊博物館舉行。二十五年間在考古、文保、釀造和科研等領(lǐng)域?qū)κ刈o(hù)水井坊傳承做出突出貢獻(xiàn)的專(zhuān)家、學(xué)者及工作人員，在活動(dòng)中得到了來(lái)自水井坊最真摯的敬意。

這場(chǎng)活動(dòng)既是對(duì)水井坊多年來(lái)文化傳承、文物保護(hù)工作的一次總結(jié)，更直觀展示水井街酒坊歷經(jīng)600余年傳承與發(fā)展依然鮮活的生命力。中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)秘書(shū)長(zhǎng)何勇表示，“二十五年前的科學(xué)考古，見(jiàn)證了水井街酒坊是中國(guó)白酒的一部無(wú)字史書(shū)，是與時(shí)代同行并且在賡續(xù)中不斷傳承的‘活態(tài)文化’。”

重磅科研成果詮釋水井坊品質(zhì)密碼

在中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)8月舉行的“中國(guó)酒業(yè)活態(tài)文化高峰論壇”上，行業(yè)專(zhuān)家指出，“活態(tài)文化”是一種活著的傳統(tǒng)文化，更是白酒產(chǎn)業(yè)高質(zhì)量發(fā)展的價(jià)值指引。

當(dāng)中國(guó)白酒行業(yè)邁入新發(fā)展階段，水井坊正嘗試塑造更具有理論完整性、價(jià)值獨(dú)特性、市場(chǎng)領(lǐng)先性的活態(tài)文化體系。

2023年9月1日，水井坊“生生不息600年·活態(tài)傳承 發(fā)展未來(lái)”大會(huì)在成都舉行。作為大會(huì)公布的兩項(xiàng)成果之一，水井坊專(zhuān)屬的窖池微生物“一號(hào)菌群”的最新階段性研究成果，從新角度揭示了水井坊品質(zhì)與風(fēng)味背后的密碼。

該成果顯示，科研團(tuán)隊(duì)在水井坊窖池中發(fā)現(xiàn)近4000種微生物，包括對(duì)酒體品質(zhì)十分重要的喜熱菌、醋酸菌等；還有潛在新微生物103種，含有37條獨(dú)特的生香代謝通路，這些對(duì)于形成水井坊酒的風(fēng)味和品質(zhì)意義重大。該成果還顯示，水井街酒坊600多年不間斷釀造，以及水井坊對(duì)古窖池科學(xué)嚴(yán)謹(jǐn)?shù)酿B(yǎng)護(hù)，讓其中的古菌株持續(xù)充滿(mǎn)生命力。

與此同時(shí)，科研也解開(kāi)了水井坊古窖池潛在專(zhuān)屬的古菌株的奧秘。正是它們作為“品質(zhì)孵化器”，激發(fā)眾多細(xì)菌潛能，保持生態(tài)穩(wěn)定，才使得窖池內(nèi)微生物配比接近“黃金比例”，為水井坊酒的飲后體感舒適度和產(chǎn)品品質(zhì)奠定了基礎(chǔ)。

一號(hào)菌群最新階段性研究中首次鑒定到從未被發(fā)現(xiàn)、且可能是專(zhuān)屬的103種微生物。 企業(yè)供圖

中國(guó)食品工業(yè)協(xié)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)兼秘書(shū)長(zhǎng)馬勇表示：“水井坊通過(guò)科研投入，堅(jiān)持探索古窖池奧秘，對(duì)于提升釀造能力、完善工藝技術(shù)、提高質(zhì)量風(fēng)味具有極其重要的意義，也是對(duì)傳統(tǒng)純糧固態(tài)發(fā)酵工藝的再認(rèn)識(shí)、再升華、再創(chuàng)造。”

新規(guī)范樹(shù)立“活態(tài)文化”樣本

為“一號(hào)菌群”提供優(yōu)質(zhì)微生態(tài)環(huán)境的古窖池，讓水井坊積累了豐富的保護(hù)經(jīng)驗(yàn)，形成水井坊活態(tài)文化的基礎(chǔ)。水井坊意識(shí)到，塑造好的古窖池生態(tài)，需要系統(tǒng)化、規(guī)范化、精細(xì)化的標(biāo)準(zhǔn)。

9月1日，《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》公布，不僅為水井街酒坊古窖池的活態(tài)保護(hù)建章立制，也填補(bǔ)了行業(yè)空白。

水井坊與中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)、四川中國(guó)白酒金三角酒業(yè)協(xié)會(huì)聯(lián)合發(fā)布《水井坊古窖池保護(hù)性生產(chǎn)規(guī)范》。 企業(yè)供圖

該規(guī)范顯示，水井坊采取定期專(zhuān)項(xiàng)評(píng)估和完善管理制度相結(jié)合的方式，進(jìn)行窖池管理；從管理檢查、安全保護(hù)到宣傳推廣和文物保密等領(lǐng)域，培養(yǎng)具有全方位技能的人才；通過(guò)釀造環(huán)境、古窖池結(jié)構(gòu)、生產(chǎn)工藝控制、古窖池窖泥養(yǎng)護(hù)四方面，進(jìn)行生產(chǎn)保護(hù)，并堅(jiān)持原址保護(hù)、整體保護(hù)；強(qiáng)調(diào)古窖池對(duì)白酒行業(yè)以及歷史文物研究、微生物科學(xué)、地方文化等領(lǐng)域的價(jià)值，需要進(jìn)一步深度的挖掘、開(kāi)發(fā)和利用。

中國(guó)酒業(yè)協(xié)會(huì)理事長(zhǎng)宋書(shū)玉肯定了該規(guī)范的價(jià)值，認(rèn)為這不僅是水井坊，更是中國(guó)酒業(yè)“活態(tài)文化”遺產(chǎn)保護(hù)的個(gè)性化經(jīng)驗(yàn)總結(jié)。

業(yè)界指出，當(dāng)前白酒行業(yè)進(jìn)入新的“品質(zhì)賽道”“品牌賽道”與“文化賽道”，水井坊為行業(yè)提供古窖池保護(hù)以及菌群研究經(jīng)驗(yàn)的同時(shí)，還為市場(chǎng)提供不斷創(chuàng)新的高品質(zhì)產(chǎn)品，展現(xiàn)酒企的擔(dān)當(dāng)。在水井坊的不斷探索中，一個(gè)融入水井坊品質(zhì)印記的“活態(tài)文化”體系正日益完善。

文/薛晨

編輯 李嚴(yán)

校對(duì) 朱名恬

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